Правила разделки барана: инструкции от А до Я
У бараньей туши удаляют почки если она поступила с почками , затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины рис. Разделка и обвалка передней части туши. Переднюю часть делят на лопатку, шею, корейку, грудинку. Вначале отделяют лопатку, после этого отрубают шею по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученные половины кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой длина ребер у корейки должна быть не более 8 см , перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У бараньей туши удаляют точки если поступила с почками , затем по выступу тазовой кости делят поперёк на переднюю и заднюю часть. У передней части вначале отделяют лопатки, затем отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх делают надрез поперёк так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой, перерубают рёберные кости и отделяют корейку от грудинки. При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом. Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши.
- Разделка баранины
- Разделка целой туши животного — не самая приятная процедура даже для заядлого мясоеда.
- Мясо овец баранину подразделяют по упитанности на I и II категории табл. Схема разделки бараньей и козьей туши: 1 - тазобедренный отруб; 2 - поясничный отруб включая пашину ; 3 - спинно-лопаточный отруб включая грудинку и шею ; 4 - зарез; 5 - предплечье; 6 - голяшка.
- Баранина представляет собой питательно-полезный и изысканный продукт, ради которого многие фермеры занимаются разведением этих животных. Для получения мяса высокого качества с привлекательным внешним видом, необходимо не только обеспечивать овец качественным кормом и заботиться о них, но и строго соблюдать требования по забою и разделке туши.
При разделке телячьей и бараньей туш выделяют следующие части: лопатку переднюю ногу , шею, корейку, грудинку, окорок заднюю ногу. Сначала туши разрубают на крупные части отрубы , а затем эти части обваливают и зачищают. Баранью тушу, полутушу прежде всего разрубают поперек на две части — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру задней ноги, далее по тазовой кости и между крестцовым, а также поясничным позвонками. В зависимости от предполагаемого использования зачищенную мякоть лопатки можно оставить целиком, если ее вес не превышает 5 кг, нарезать на куски такого же веса или же разделить на части так же, как указано для говяжьей туши. Мякоть лопатки в целом виде и крупными кусками используется для приготовления блюд в жареном виде.
